如何获得米其林星级：让餐厅获得米其林关注的2个秘诀

在过去的 100 多年里，米其林星级已成为全球高端餐饮业的“黄金标准”。据米其林指南称，每年只有极少数餐厅能获得 1-3 颗星，而且评选过程几乎是绝密的。因此，如何获得米其林星级是越南许多厨师、餐厅老板和餐饮业经营者都在寻找的问题。

本文将帮助您了解米其林指南根据哪些标准来评估餐厅，从菜品质量到声誉建设需要做哪些准备，以及为什么吸引米其林的关注与烹饪美味食物同样重要。如果您希望您的餐厅更接近国际水平，这是一个不容忽视的基础。

秘诀 1：获得米其林星级的菜品标准

步骤 1：如何选择当地食材以征服米其林星级

优先选择新鲜、时令且来源明确的食材

• 要想获得米其林星级，餐厅必须从食材质量入手，而不是复杂的烹饪技术。

• 每天只选择新鲜、当季且适合当地气候的食材，以确保其天然风味。

• 这是米其林指南在评估菜品质量时的核心标准。

与当地供应商建立直接关系

• 主动与当地的农民、手工面包店、肉贩、奶酪制造商或海鲜供应商合作。

• 了解种植和捕捞过程有助于您控制质量，并在菜单中讲述“食材故事”。

• 在米其林评估时，稀有、难寻且手工挑选的食材通常具有明显的优势。

围绕地域优势设计菜单

• 与其追求国际菜肴，不如专注于当地最好的食材。

• 沿海地区应充分利用新鲜海鲜；农业或奶制品优势地区应将这些产品作为菜肴的核心。

• 这种菜单构建方式有助于餐厅形成鲜明的特色，符合米其林所追求的烹饪精神。

开发时令菜肴以保持稳定的品质

• 冬季可以优先选择苹果、南瓜、韭菜；夏季则专注于番茄、浆果、熟桃。

• 时令菜单有助于食材达到最佳风味，并更好地控制成本。

• 这也是保持菜品质量稳定的实际方法，这是获得米其林星级过程中不可或缺的因素。

步骤 2：提升烹饪技术以征服米其林星级

完善烹饪技术

• 要想获得米其林星级，菜肴不仅要美味，而且要精确到每一个细节。

• 米其林指南的审查员特别注重烹饪技术：熟度、质地、温度以及每次上菜的一致性。

• 每道菜都必须达到高标准，不允许出现马虎或随意的情况。

建立纪律严明、高标准的厨房环境

• 厨房必须始终保持清洁、整洁，并按照明确的流程运作。

• 厨房纪律有助于减少技术错误，确保每天菜品质量的一致性。

• 如果您正在寻求可持续地获得米其林星级，这是重要的基础。

在上菜前检查菜品

• 主厨或主要负责人应在菜品上桌前亲自检查。

• 这有助于及早发现摆盘、口味或细节上的不达标之处。

• 米其林高度重视一致性，不仅在“招牌菜”上，而且在所有上菜的菜肴上。

注重菜品摆盘，不接受马虎

• 绝不允许杂乱无章、失去平衡或盘子上沾有污渍的摆盘。

• 菜品摆盘需要色彩、构图和精致感和谐统一。

• 顾客——包括米其林——都是“先用眼睛吃”，所以漂亮的摆盘是必备要求。

步骤 3：打造个性化菜单以打动米其林

创建能够展现厨师鲜明印记的菜单

• 米其林不追求“安全”的菜品，而是高度评价具有独特个性的菜单。

• 每道菜都应体现厨房背后厨师的理念、风格和个性。

• 这是帮助餐厅在每年被米其林指南秘密审查员探访的数千家餐厅中脱颖而出的重要因素。

追求高品质并紧跟美食新趋势

• 菜品需要达到高品质，同时紧跟当代美食趋势。

• 米其林高度评价那些敢于创新、不复制、不重复旧配方的餐厅。

• 菜单要有创意，但也要有逻辑，不能肤浅地追逐潮流。

鼓励受控的实验和创新

• 乐于尝试新食材、新烹饪技术或不同的风味组合。

• 给予厨师实验空间，但始终要有明确的质量控制流程。

• 这是开发“招牌菜”的实际方法——这在获得米其林星级的餐厅中很常见。

持续更新美食世界知识

• 关注美食杂志、专业博客和国际媒体，了解新趋势。

• 观察顶尖餐厅如何讲述美食故事和构建菜单。

• 持续更新有助于餐厅不落伍，并在米其林眼中保持新鲜感。

步骤 4：确保整个菜单质量一致

所有菜品都必须达到相同的质量标准

• 米其林指南的审查员不仅会点“畅销菜”，还会尝试菜单中的其他菜品。

• 米其林评估的是整体平衡：开胃菜、主菜、配菜或素食菜肴都必须达到相同的质量标准。

• 沙拉必须像意面一样精心制作；鱼必须像红肉一样精致。

删除不达标的菜品，而不是为了凑数而保留

• 如果一道菜品未能真正出色，应果断从菜单中删除。

• 米其林高度评价精选，而非平庸的广而全。

• 减少弱项菜品有助于厨房团队集中资源，保持质量稳定。

菜品数量不重要，质量才是决定性因素

• 菜品数量少但做得好的菜单，总是比菜品多但缺乏一致性的菜单更受好评。

• 只提供厨房每天都能控制质量的菜品。

• 这是获得米其林星级过程中实际且重要的原则。

步骤 5：保持菜品质量稳定以获得米其林星级

在每次上菜时保持菜品质量一致

• 米其林指南的审查员可能会匿名光顾餐厅 3 到 10 次。

• 他们不追求一时的“爆发性”菜品，而是检查菜品质量是否能在不同的日子、不同的时间保持稳定。

• 一道菜品今天美味，明天质量下降，可能会让餐厅失去获得高评价的机会。

按照明确的标准培训厨房和服务团队

• 员工需要接受关于配方、口味、摆盘和上菜流程的严格培训。

• 所有细节，如份量、温度、上菜时间，都必须统一。

• 一致性并非源于优秀的个人，而是源于纪律严明的运营体系。

将每次服务都视为米其林审查

• 在争取米其林星级时，没有“普通日子”。

• 每个营业的夜晚都必须抱着审查员随时可能光临的心态进行准备。

• 这是一种实际的思维方式，有助于餐厅长期保持高水准，而不是依靠运气。

秘诀 2：吸引米其林关注的策略

步骤 1：检查米其林评估区域

餐厅必须位于米其林运营区域内

• 米其林指南只对他们正式考察的地区内的餐厅授予星级。

• 如果餐厅位于该范围之外，即使菜品质量很高，也不会被考虑授予星级。

• 这是先决条件，但许多餐厅老板在寻求获得米其林星级时常常忽略这一点。

了解美国（典型示例）的评估范围

• 在美国，米其林专注于一些主要城市和美食区。

• 米其林曾经和正在评估的区域包括：

  • 纽约市

  • 华盛顿特区

  • 旧金山、硅谷、东湾和葡萄酒之乡

  • 洛杉矶

  • 芝加哥

  • 拉斯维加斯

• 这份名单可能会随着时间而扩大，但米其林只会在调查开始时正式公布。

主动检查，再设定米其林星级目标

• 在为获得米其林星级投入巨资之前，请确认您的餐厅所在区域是否在评估范围内。

• 这有助于您避免错误的期望，并制定更合适的增长计划，例如在米其林扩大覆盖范围之前建立声誉。

第2步：定位高级餐厅，吸引米其林关注

建立真正意义上的高级餐厅模式

• 米其林指南专注于评估高端餐饮领域，美食体验被置于最高水平的餐厅。

• 高级餐饮不仅仅是美食，它是高品质食材、精确烹饪技术、精致服务和适合高端客户的空间的综合体现。

• 如果您真的认真对待获得米其林星级，这是重要的基础。

了解米其林的目标客户

• 米其林通常会关注那些服务于愿意为高品质美食体验付费的客户群的餐厅。

• 菜单、服务方式和空间都需要清晰地体现高端定位，并保持始终如一。

• 这种投入表明餐厅有能力长期保持高标准，这是米其林特别重视的。

休闲模式难以在米其林面前占据优势

• 像豪华汉堡店或休闲餐厅这样的模式，即使生意兴隆，也难以引起米其林的注意。

• 原因不在于食物不好，而在于其体验定位不符合米其林优先考虑的高级餐饮标准。

• 如果目标是米其林星级，您需要在大众普及度和高端标准之间做出权衡。

第3步：建立在线形象以吸引米其林关注

完善专业网站，持续更新

• 网站是米其林和专业人士了解餐厅的第一个接触点。

• 需要清晰地展示地址、营业时间、品牌故事、美食风格和当前菜单。

• 简洁的界面、快速的加载速度和清晰的内容有助于增加可信度，并体现出认真的投入。

重点发展社交媒体

• 在Facebook和Instagram上定期发布菜肴图片、环境和厨房活动。

• 内容应真实反映高级餐饮的精神，不追逐哗众取宠的潮流。

• 形象和信息的一致性有助于餐厅被人们长久记住。

主动与合适的博主和美食记者建立联系

• 寻找与餐厅定位相符的当地美食博主和美食作家。

• 在社交媒体上关注他们，分享文章并自然地互动。

• 建立关系后，可以邀请他们体验，撰写真实的评论文章。

建立长期传播，不急于求成

• 米其林不受短期广告的影响，而更关注长期积累的覆盖面和声誉。

• 当餐厅经常出现在专业文章和评论中时，获得米其林指南关注的可能性会更高。

• 强大的传播力表明餐厅正在获得美食界的认可。

第4步：主动邀请米其林评审

只在餐厅真正准备好时才发送请求

• 米其林不会根据申请颁发星级，但允许餐厅主动联系以介绍自己。

• 在发送请求之前，请确保菜肴质量、服务和运营已长时间稳定。

• 一旦联系，餐厅需要做好随时接受检查的准备。

了解实际评估等待时间

• 发送请求后，米其林可能需要长达12个月的时间才能派出检查员。

• 在某些情况下，如果餐厅已有良好的知名度，这个时间可能会更短。

• 因此，不应该“临阵磨枪”，而应该长期保持稳定的表现。

正式联系米其林的方式

• 通过米其林官方联系表格发送电子邮件，选择媒体或公关部门。

• 直接向米其林美国总部邮寄餐厅介绍信。

• 通过米其林客户服务电话寻求进一步指导。

• 联系内容应简洁明了，准确介绍高级餐厅定位和餐厅的突出优势。

始终保持运营，如同有检查员来访

• 发送请求后，不会有任何关于检查日期的提前通知。

• 米其林指南的检查员始终是匿名行动的。

• 最好的方法是每天保持高标准，而不是等待“好时机”。

第5步：在争取米其林星级的过程中避免营销噱头

不要使用营销手段向米其林施压

• 米其林指南不重视有目的性的广告或游说活动。

• 发送大量信件、呼吁评价或强行“推销”米其林到餐厅往往会适得其反。

• 米其林在评审过程中非常重视独立性和客观性。

客户的自然反馈是加分项，但不应主动施压

• 如果一些客户非常满意并自愿向米其林推荐餐厅，这可能是一个积极的信号。

• 然而，这应该自然发生，而不是刻意安排或呼吁。

• 米其林非常清楚真正的认可和有意的游说活动之间的区别。

将所有资源投入到菜肴质量上

• 与其投入宣传，不如专注于完善菜肴、厨房技术和整体体验。

• 米其林关注那些让菜肴“自己说话”的餐厅，无需炫耀。

• 随着时间的推移，持久的品质永远比任何短期传播活动更有价值。

第6步：在获得米其林星级的道路上保持耐心

做好长期准备的心理建设

• 获得米其林星级的旅程不会在几个月内完成。

• 从餐厅准备就绪到首次接受检查可能需要长达1年的时间。

• 这是所有认真的餐厅老板从一开始就需要接受的现实。

多次秘密来访，不事先通知

• 米其林指南的检查员可能会3到10次秘密访问餐厅。

• 每一次到访都是对菜肴、服务和整体体验稳定性的重新评估。

• 因此，餐厅必须持续保持高水准，而不是依赖“最佳时机”。

直到米其林指南公布，结果才知晓

• 即使被多次拜访，餐厅也不会立即收到结果通知。

• 如果幸运地获得星级，您只会在米其林指南于次年3月正式发布时才知道。

• 从开始到获得结果，整个过程通常持续2-3年。

罕见情况：餐厅获得2-3星

• 在特殊情况下，有可能获得米其林2星或3星的餐厅可能会提前被联系。

• 然而，这种情况非常罕见，不应将其视为理所当然的期望。

参考资料

1. http://www.wired.co.uk/article/how-to-earn-yourself-a-michelin-star
2. https://www.flavournetwork.ca/article/
   what-it-takes-to-become-a-1-2-or-3-michelin-star-restaurant/
3. https://www.huffingtonpost.com/quora/what-does-it-take-to-earn_b_2204599.html
4. https://www.linkedin.com/pulse/
   what-does-fine-dining-mean-the-peak-resort-dining
5. https://blog.yelp.com/businesses/
   behind-the-review-5-tips-on-building-an-authentic-online-presence/
6. https://www.thedailymeal.com/eat/what-does-it-take-earn-michelin-stars

翻译：Leigh Kennedy Ly。